超高压食品加工技术（超高压食品加工技术规范）

食品不同杀菌方法的比较

低温杀菌：低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。

臭氧杀菌臭氧的强氧化特性，杀菌全面彻底，连芽孢都不放过。但过量的臭氧可能影响人体健康，需密闭使用。 辐照杀菌原子能的馈赠，冷灭菌的高效方式。辐射穿透力强，但过度可能会改变分子结构，对含水量高的食品不适用。 微波杀菌微波的快速魔法，瞬间激活死亡的微生物。

微波杀菌：通过微波能量均匀加热食品至72-85℃，维持一定时间，随后将食品置于15℃的贮藏室中。这种方法适用于巴氏菌的灭活，如面包片、果酱和香肠等，可延长保质期至6个月。2 基因杀菌：专注于消灭假单铜绿菌。通过分离该菌的特定基因，制造阻止细菌形成生物膜集合体的物质。

高温杀菌通过使用较高温度迅速消灭食品中的细菌和微生物，能够有效保障食品安全。然而，这种方法可能会对食品的营养成分造成一定程度的破坏，同时也会影响食品的口感。 巴氏杀菌则采用较低的温度进行杀菌，这样可以在不破坏食品营养成分和口感的前提下，消灭食品中的有害细菌和微生物。

高温杀菌：用高温或高温加压可杀灭病菌和芽孢以达到消毒的目的。此法多用于罐头等食品工业，一般家庭可用于熟菜回笼加热灭菌。

巴氏杀菌法，又称低温消毒法或冷杀菌法，是一种在较低温度下既能消灭病菌又能保持食品中营养物质和风味不变的消毒技术。这种方法通常在60-82℃的温度下持续一定时间对食品加热，以达到杀菌效果，同时尽量减少对食品品质的影响。

超高压灭菌优点

该技术的主要优点：作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。

超高压灭菌技术，即High Hydrostatic Pressure （HHP）技术，以其独特的优点在食品保藏领域崭露头角。其工作原理是通过高压作用于微生物细胞，导致细胞膜和细胞壁的损伤，改变细胞形态，影响酶活性以及营养物质和废物的运输，从而实现无加热或化学防腐剂的杀菌效果，确保食品的安全性和延长保质期。

超高压灭菌工艺超高压杀菌，就像给食品穿上无形的保护衣。在高压液体介质中，100-1000 MPa的压力下，食品保持原色原香。优点显而易见：保留食品天然风味和营养，果汁宛如新鲜榨取。然而，高压挑战的是技术与成本：设备昂贵，能耗高，对敏感成分有损害，且需特殊介质。

而且，超高压装置需要较高的投入，尚须解决其高成本的问题，不利于工业化推广。另外，超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600 MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。

■超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将999%大肠杆菌杀死。

超高压杀菌对食品营养和食品中微生物有哪些影响

1、所以，超高压灭菌对食品营养和微生物的影响主要有：蛋白质因分子结构不可逆改变而失活，使微生物死亡。部分蛋白质部分分解，成为多肽，甚至短肽或氨基酸。部分多糖类物质（视其结构）部分水解。维生素类物质因高温而不同程度地失去活性。对脂肪类物质（包括类脂）影响不大。

2、超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物高压灭菌技术在食品保藏中的广泛应用。

3、将高压技术与其它处理方法相结合，例如高压二氧化碳和静水压，能够更有效地杀死微生物和破坏酶，进一步延长食品的货架寿命。

4、传统加工中，新鲜或发酵食品由于自身酶的作用，容易变色、变味或变质，这些品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶等。超高压处理能够调控这些酶的活性，从而改善食品的品质，延长食品的新鲜度和风味保持期。