食品加工保藏原理实验（食品加工与保藏原理）

如何贮藏水果实验设计

包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。即获得一个组分为2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5℃，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。

适合存放的物品：肉类、海鲜、水产品；超低温冷库（深冷库）：设计温度为-45～-60℃。一般用于科研领域，实验室；速冻库（急冻库）：设计温度为-35～-40℃。比如速冻蔬菜、速冻水果。保鲜库（气调库）：设计温度为5～-2℃。储藏水果、蔬菜产品。气调库用于储藏鲜活农产品。

实验设计：在切开的表面滴加FeCl3溶液，观察是否变色，紫色，检验水果中是否含酚类物质。如果能立即变紫色，说明含有酚类物质。用塑料刀或玻璃片，代替铁质水果刀，切水果，观察表面还是否褐变，因为水果中含有果酸，若用铁制水果刀，也可能是水果刀中的Fe被水果中的果酸反应，而留在表面。

食品干藏的原理是什么

食品干藏的原理是：水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏 利用自然条件或在人工控制的条件下将食品干燥到不易腐败变质的程度来加以保藏的食品保藏方法。其历史悠久，应用最广。补充 干燥包括自然干燥和人工干燥。

干燥法 干燥法，也称为脱水法，其核心原理是通过减少食品内的水分来抑制微生物的生长和繁殖。通常，微生物需要40%至50%的含水量才能生长，因此，通过降低食品的含水量至20%以下或降低水分活性，可以有效延长食品的贮藏期限。

食品原料储藏方法有哪些?其主要原理是什么?

自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。

食品的腌渍保藏，其原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。

具有以下六种方法。化学保鲜：使用化学品即防腐剂来防止和延缓食品的腐败变质。低温保鲜：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖。高温保鲜：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。

低温储存法：低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。

生物中食品保存的基本原理是?

1、干燥法 干燥法，也称为脱水法，其核心原理是通过减少食品内的水分来抑制微生物的生长和繁殖。通常，微生物需要40%至50%的含水量才能生长，因此，通过降低食品的含水量至20%以下或降低水分活性，可以有效延长食品的贮藏期限。

2、食品低温保藏的基本原理如下：抑制食品中微生物的生长繁殖。抑制食品中酶的活性，降低各种生化反应速率。食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。

3、防潮。水是一切生物生命发展变化的重要条件，没有水，任何生物都无法生存，包括让食品变质的成分。在食品内添加干燥剂就是运用这个原理。隔离。如果那些能让食品变质的微生物种无法接触到食品，自然无法实现让食品变质的结果。

4、食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。低温对酶的影响 温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活**度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可**酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。

5、食品的保存方法及保存原理 食品的保存方法及保存原理是什么 干燥和脱水。这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。速冻干燥。

6、食品保存原理是以下几点：（一）物理保藏法 主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。（二）化学保藏法 化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目 的。

简述食品低温保藏的原理

1、食品低温保藏的基本原理如下：抑制食品中微生物的生长繁殖。抑制食品中酶的活性，降低各种生化反应速率。食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。

2、食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。

3、【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

肉的贮藏方法有哪些?各自原理是什么?

自然风干法：将肉类切割成适当大小，悬挂在通风良好的地方，让其自然风干，水分含量随之降低。例如，风干肉、香肠、风鸡等产品都需要经过晾晒风干的过程。脱水干燥法：在制作肉干、肉松等产品时，常采用烘烤方法去除肉中的水分，使其含水量降至20%以下，从而能够长时间贮存。

低温贮藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。 低温贮藏的种类 肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。

低温。大部分菌类的生存温度都略高，把食物放入冷藏室、冰箱等低温环境，菌类的繁殖速度可大大降低食物被菌类侵蚀的可能性。防潮。水是一切生物生命发展变化的重要条件，没有水，任何生物都无法生存，包括让食品变质的成分。在食品内添加干燥剂就是运用这个原理。隔离。

要想较长时间储存鱼和肉，一般选择低温冷冻保存。原理是低温抑制了酶的活性，从而抑制了细菌的繁殖。